餐飲連鎖三五年倒下一批似乎已是國(guó)內(nèi)餐飲連鎖與特許加盟業(yè)不爭(zhēng)的事實(shí)，對(duì)于餐飲連鎖的“英年早逝”，有人分析說(shuō)，連鎖是依靠模式復(fù)制來(lái)輸出品牌的，但是，一些品牌本身并不具備一套成熟的運(yùn)作模式、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和管理團(tuán)隊(duì)，導(dǎo)致在輸出品牌以后無(wú)法對(duì)加盟店統(tǒng)一管理、統(tǒng)一操作、統(tǒng)一配送，造成事實(shí)上的“連而不鎖”。 

如何走出這一怪圈，一些企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到人才將是行業(yè)“鎖”上的唯一鏈條，并開(kāi)始著手人才培訓(xùn)，有些企業(yè)甚至將其設(shè)為專門(mén)的部門(mén)開(kāi)始籌劃。然而在沒(méi)有市場(chǎng)先例可以借鑒的情況下，建立人力資源輸出體系的道路看上去仍崎嶇不平。本文以北京一品世家餐飲有限公司人力資源建設(shè)為例，希望能拋磚引玉，給大家有所啟迪。 

邁出萬(wàn)里長(zhǎng)征的第一步 

進(jìn)入市場(chǎng)初期，一品世家并沒(méi)有建立餐飲培訓(xùn)基地的念頭。當(dāng)時(shí)一品世家依靠口味獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，已在市場(chǎng)中占有一席之地，在2002年，一品世家憑借對(duì)市場(chǎng)需求的準(zhǔn)確把握，加盟規(guī)模迅速擴(kuò)張。但一品世家總裁馬巍意識(shí)到，餐飲連鎖不是一個(gè)一鋤頭挖出個(gè)金娃娃的“一次性”買(mǎi)賣(mài)，而更需要的是與加盟商一起成長(zhǎng)。那時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖加盟的成功率普遍為20～30％，很多加盟商滿懷欣喜投入這一新興的行業(yè)，卻失望而歸。如果不能及時(shí)找到改善的方法，餐飲連鎖行業(yè)的前景只能是一片灰暗，甚至走向絕境。 

為了提高終端店的成功率，一品世家派出了市場(chǎng)顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)，從店面選擇到運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)，都對(duì)加盟商悉心幫助，在投入大量的人力、物力后，成功率終于有所上升。但同時(shí)一品世家也看到：一旦離開(kāi)了市場(chǎng)顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)，加盟商就仍處于被動(dòng)狀態(tài)。加盟商顯然不能做“扶不起的阿斗”，如果只有依附總部才能生存，加盟商將永遠(yuǎn)壯大不起來(lái)。 

當(dāng)時(shí)，不少?gòu)氖虏惋嬤B鎖經(jīng)營(yíng)的人員均是半途出家。而市面上負(fù)責(zé)餐飲培訓(xùn)的多為技校和傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝，學(xué)習(xí)模式的針對(duì)性普遍較弱。既了解行業(yè)發(fā)展又熟悉連鎖經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的復(fù)合型少之又少，加之連鎖零售業(yè)的超速發(fā)展，使得人才培養(yǎng)與市場(chǎng)發(fā)展脫節(jié)。“人才瓶頸”不但成為加盟商的發(fā)展障礙，加強(qiáng)人才儲(chǔ)備，也成為一品世家的當(dāng)務(wù)之急?！笆谌艘贼~(yú)不如授人以漁”，意識(shí)到這一點(diǎn)，一品世家萌生了建立專業(yè)培訓(xùn)基地的念頭。一品世家將這個(gè)想法與加盟商進(jìn)行了溝通，得到了加盟商的一致認(rèn)可，于是培訓(xùn)基地的計(jì)劃出現(xiàn)在一品世家的戰(zhàn)略白皮書(shū)中。 

怎樣吃第一只螃蟹？ 

培訓(xùn)基地的創(chuàng)辦并不是一帆風(fēng)順的。一品世家最初通過(guò)招賢納士，聘請(qǐng)學(xué)校教師的辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)關(guān)于培訓(xùn)基地得構(gòu)想，然而象牙塔中的理論卻難以接軌市場(chǎng)；教材的編寫(xiě)沒(méi)有形成體系，最終的教學(xué)效果并不理想。困難并沒(méi)有絆住躊躇滿志的一品世家的前進(jìn)腳步，他們迅速抽調(diào)了部分市場(chǎng)前線人員、以及公司熟知連鎖運(yùn)營(yíng)的精英，與老師們進(jìn)行探討、推敲。在一次次的“爭(zhēng)執(zhí)”中進(jìn)步，逐步確定了教材編寫(xiě)、課程安排等事宜。半年之后，教學(xué)隊(duì)伍和課程初現(xiàn)雛形。談及此事，馬巍回憶到，“教學(xué)隊(duì)伍的建立時(shí)間比想象中長(zhǎng)久，但是我們從沒(méi)有打過(guò)退堂鼓?！?nbsp;

術(shù)業(yè)有專攻，培訓(xùn)基地根據(jù)學(xué)員的學(xué)習(xí)方向以及加盟項(xiàng)目的不同，為其安排相應(yīng)的課程指導(dǎo)。比如，如果學(xué)員以“廚師”為進(jìn)修目的，基地就會(huì)為其加重技能訓(xùn)練等課程比例；倘若學(xué)員希望提升管理水平，中心就會(huì)加重管理課程的配置。每個(gè)加盟項(xiàng)目組都由固定的老師負(fù)責(zé)，除去不同的選修課外，餐飲文化等課程是所有學(xué)員的必修課程。為了保證學(xué)習(xí)質(zhì)量，每個(gè)星期還會(huì)進(jìn)行實(shí)際操作與理論文化的全面考核。 

除了日常培訓(xùn)，培訓(xùn)基地還主動(dòng)承擔(dān)起加盟商市場(chǎng)指導(dǎo)的工作。根據(jù)加盟項(xiàng)目的不同，為了使終端店貫徹產(chǎn)品口味、形象、標(biāo)識(shí)、店面裝修、器具的統(tǒng)一，培訓(xùn)中心投資建設(shè)了終端店樣板間，為加盟商提供示范。而這一切都建立在市場(chǎng)團(tuán)隊(duì)的反復(fù)考證基礎(chǔ)之上。事實(shí)證明，規(guī)范統(tǒng)一形象既規(guī)范了市場(chǎng)戰(zhàn)線的統(tǒng)一布局，又加強(qiáng)了總部對(duì)終端店的控制力度，防止了企業(yè)商標(biāo)被層層倒賣(mài)，避免出現(xiàn)各自為政的局面。 

如今一品世家已漸漸積累出自身的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，培訓(xùn)中心不僅成為了訓(xùn)練“精兵”的基地，更是不斷培育出“將才”的所在。 

從逐鹿者到成為國(guó)內(nèi)餐飲人才培訓(xùn)風(fēng)向標(biāo) 

面對(duì)連鎖行業(yè)加速圈地的現(xiàn)狀，一品世家派出具有豐富市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)隊(duì)伍給予加盟商長(zhǎng)期的協(xié)助，進(jìn)一步增加其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。建立人才儲(chǔ)備系統(tǒng)，在加盟商需要總部支持時(shí)及時(shí)指派專人上門(mén)指導(dǎo)，創(chuàng)造出一條產(chǎn)業(yè)化的道路。 

市場(chǎng)團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)了培訓(xùn)中心對(duì)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)的監(jiān)測(cè)，掌握了各個(gè)區(qū)域最新鮮的市場(chǎng)現(xiàn)狀，便于其根據(jù)地域、營(yíng)銷(xiāo)方式、服務(wù)側(cè)重點(diǎn)的不同，及時(shí)調(diào)整店面設(shè)計(jì)，提升消費(fèi)者滿意度?？偛烤o跟潮流變化調(diào)整戰(zhàn)略，培訓(xùn)基地也就市場(chǎng)的變化情況對(duì)加盟商提供再次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，并且隨時(shí)進(jìn)行新產(chǎn)品的研發(fā)，再輸送到加盟商那里，使得加盟店的成功率得到普遍提高。據(jù)市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，加盟店中有培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)人員比例越高，加盟店成功率以及后期競(jìng)爭(zhēng)力的提高就更顯著。目前一品世家已建立了四個(gè)培訓(xùn)基地，獲得了加盟商和業(yè)內(nèi)人士的肯定，也讓終端店的成功率提升至高達(dá)80％。

企業(yè)建立起源源不斷輸送人才的系統(tǒng)，才能保證快速的發(fā)展，因此一品世家的培訓(xùn)對(duì)象還包括公司職員。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)后，員工進(jìn)入管理層后能迅速熟悉業(yè)務(wù)，縮短了職務(wù)交接過(guò)渡期。通過(guò)基地的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，一品世家建立起了自身的人才梯隊(duì)，奠定了擴(kuò)張的夯實(shí)基礎(chǔ)。 

現(xiàn)在，一品世家的培訓(xùn)體系里設(shè)置了各類(lèi)符合市場(chǎng)需求的短期培訓(xùn)、長(zhǎng)期培訓(xùn)、遠(yuǎn)程培訓(xùn)。課程中除了傳統(tǒng)的技術(shù)訓(xùn)練之外，還有餐飲文化培訓(xùn)、管理知識(shí)學(xué)習(xí)，餐飲消費(fèi)心理分析實(shí)戰(zhàn)講座等等。經(jīng)過(guò)詳盡的安排和精心的準(zhǔn)備，基地已成為了強(qiáng)勁的人才磁場(chǎng)，為國(guó)內(nèi)餐飲培訓(xùn)樹(shù)立了風(fēng)向標(biāo)。 

當(dāng)前，一品世家培訓(xùn)中心已進(jìn)一步加強(qiáng)了后期運(yùn)營(yíng)中的技術(shù)升級(jí)，以半年、一年為期舉行學(xué)員聚會(huì)。在為期兩天的會(huì)議中，學(xué)員們以市場(chǎng)中運(yùn)營(yíng)中的實(shí)際問(wèn)題進(jìn)行了互動(dòng)式探討，也給總部提供了市場(chǎng)的最新資訊，及時(shí)將新鮮的理念和市場(chǎng)需求融入了課程教學(xué)中。談到每年的學(xué)員聚會(huì)時(shí)，馬巍欣慰之情溢于言表，“學(xué)員聚會(huì)的規(guī)模與日俱增，當(dāng)看到學(xué)員遍布五湖四海時(shí)，我們?yōu)榕嘤?xùn)基地感到由衷的驕傲?！迸嘤?xùn)基地已成為一品世家不可被復(fù)制和攫取的一大競(jìng)爭(zhēng)力，無(wú)論是定向培養(yǎng)還是從實(shí)戰(zhàn)人員中發(fā)掘，都已建立起了一整套培養(yǎng)機(jī)制。 

隨著連鎖企業(yè)進(jìn)入加速擴(kuò)張的階段，從表面上看，這只是從店面到店面的物理復(fù)制過(guò)程，而它的本質(zhì)則是躲在店面復(fù)制背后的人員復(fù)制問(wèn)題，這才是連鎖企業(yè)擴(kuò)張真正要比拼的。人才培訓(xùn)與人才儲(chǔ)備對(duì)連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，是保持競(jìng)爭(zhēng)力的唯一手段。唯有如此，連鎖加盟才能真正做到“連”得起，“鎖”得住。