食品加工目的和設備選型特點

    食品加工目的：保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經(jīng)濟價值，通過食品加工或深加工開發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品和實現(xiàn)增值。

    設備選型特點：設備工作部件及技術參數(shù)應與加工產(chǎn)品的生物特性相適應，并符合最終產(chǎn)品的加工要求；嚴格控制加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質降低；對最終產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求；要避免食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求；對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟效益。

    設備選型主要依據(jù)

    符合國家有關產(chǎn)業(yè)政策和標準要求：優(yōu)先選擇和采用當前國家重點鼓勵發(fā)展的食品機械設備，重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設備；禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的食品機械設備，重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產(chǎn)安全的設備；盡量選擇和采用具有先進標準的設備和定型產(chǎn)品，首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準的設備，設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現(xiàn)有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，以利于設備的使用性能和產(chǎn)品質量的有效發(fā)揮。

    滿足項目的工藝技術方案要求：滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項目的主導產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質量標準、技術含量要求等，適應產(chǎn)品市場需求和競爭形勢的變化；滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項目設定的正常生產(chǎn)運營年份可能達到的生產(chǎn)能力或服務能力，主要考慮對項目生產(chǎn)規(guī)模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性；滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應控制的各種技術參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設備指標既要先進合理又要切實可行；滿足物料平衡計算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質量守恒定律理論進行計算的，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中的物料量應等于系統(tǒng)輸出的物料量與物料損耗量之和；既要滿足項目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求；滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進行計算的，設備選擇時應高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設備。

    設備選型基本原則

    技術先進：設備性能先進。具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產(chǎn)品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設備運行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動生產(chǎn)率較高，使用壽命長等；技術水平先進，有較高的技術含量，有利于促進技術進步和提高競爭力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎，能形成新的經(jīng)濟增長點，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進，設備結構合理，制造精良，連續(xù)化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。

    適用性強：適應市場變化。適應當?shù)刈匀?、?jīng)濟、社會條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產(chǎn)調節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓國內(nèi)外市場；與投入物特性相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選設備使用同樣投入物時，盡量獲得比其他設備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應工藝技術要求，應同項目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設備及輔助設備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質量；與建設規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應，滿足現(xiàn)有技術條件下的使用要求和維護要求；與安全環(huán)保相適應，確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類工效學原則，考慮設備對環(huán)境和操作人員的影響。

    可靠性高：設備成熟度高。采用已充分驗證并經(jīng)過使用的設備，不能冒險采用未經(jīng)中試就轉為生產(chǎn)的設備，未經(jīng)生產(chǎn)實踐或有遺留技術難題的新設備不能盲目采用；生產(chǎn)穩(wěn)定性高，不得對人員造成危險，不應向工作場所和大氣排放超過國家標準規(guī)定的有害物質，不應產(chǎn)生超過國家標準規(guī)定的噪聲、振動、輻射和其他污染。使用壽命長，設備無故障工作時間長，設備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復，使用到一定極限后則不能再修復使甩。未做明確規(guī)定的設備通常按設計壽命為20 年考慮，使用壽命有具體說明的從其規(guī)定。

    技術經(jīng)濟合理：設備選擇盡量立足國內(nèi)，因國產(chǎn)設備的價格便宜，故設備選購盡量考慮國內(nèi)解決；如果國內(nèi)設備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質量要求等情況，再考慮購置國外設備；設備配置應均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟性，要求設備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調，提高勞動生產(chǎn)率；提高技術經(jīng)濟價值，進行反復的技術經(jīng)濟方案比較，分析各方案的技術和經(jīng)濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經(jīng)濟合理的設備選擇方案。

    設備選型主要內(nèi)容

    設備選擇深度：廣泛開展市場調研收集信息，調查食品加工擬選設備的各有關制造廠家，多渠道、多方式收集相關設備的資料；同時調查和走訪設備用戶，了解擬選設備的使用情況，重點掌握不同用戶對設備的評價。提出設備選擇的方案明細，在收集足夠設備資料和用戶走訪的基礎上，提出擬選設備明細，明細內(nèi)容主要包括食品機械的設備名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)能力、配套動力、設備數(shù)量、設備價格和生產(chǎn)廠家等；選擇設備供貨方式，包括設備制造周期、付款方式、設備檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進國外設備時，則按國家進口設備管理辦法執(zhí)行。如果選用了超大、超重、超高的設備時，應在設備選擇時提出相應的運輸措施和安裝技術措施方案；如果利用和改造原有的設備時，應提出改造方案，并分析改造后的技術經(jīng)濟效果；確定設備選擇推薦方案，擬選設備經(jīng)多因素比選后，提出設備選擇推薦方案，通過專家論證和其他方式驗證后予以確認。

    設備選擇方案的技術件：設備方案對食品加工的保證程度，主要包括設備對建設規(guī)模、產(chǎn)品方案的滿足程度，對食品加工質量和生產(chǎn)工藝要求的保證程度；設備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對項目的保證程度；設備安裝調試技術條件、維護保養(yǎng)技術服務以及所需的設備投資對項目的滿足程度等；設備方案配套要求，采用的新技術和新設備要經(jīng)過技術鑒定、工業(yè)性試驗證明是成熟技術，設備組合方案應實現(xiàn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設備配套、生產(chǎn)設備與輔助設備配套、國內(nèi)設備與進口設備配套、原有設備與新增設備配套。設備的生產(chǎn)能力應根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設置并適當留有余地，并與產(chǎn)品產(chǎn)量相適應；設備方案的材質要求，用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與器具，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，凡與物料直接接觸的設備及管道的材質應不與物料起化學反應。與物料直接接觸面應光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；設備方案的制造要求，食品加工設備的構造應能防止產(chǎn)品污染、產(chǎn)品接觸面及內(nèi)包裝材料易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意設備配置的安全防護；當設備安全衛(wèi)生措施與經(jīng)濟效益發(fā)生矛盾時，應優(yōu)先考慮安全衛(wèi)生要求。

    設備選型的質量評價

    設備選型的質量評價，是對擬建項目食品機械設備選擇動態(tài)過程及其落實效果的質量控制。沒有科學的設備選型質量評價方法，就沒有完善的、可行的設備選型結果。因此，有效進行食品機械設備的合理選擇，對食品加工項目的成功建設具有重要作用。設備選擇質量評價的主要內(nèi)容包括信息完善性、制造廠可比性、技術先進性、質量可靠性、成套匹配性、經(jīng)濟合理性、供貨及時性等。常用的評價方法有加權評分法、層次分析法、因司分析法、比較分析法等，建設項目業(yè)主應根據(jù)實際情況和質量要求選擇適應的評價方法。在設備選擇質量評價的基礎上，做出食品機械設備的選型決策。